אבי לוי: "עבורי הסנדוויץ' המושלם הוא זה המורכב ממטבוחה אלג'יראית, סלט סלק אדום המכונה גם "ברבא", מעקוד -פשטידה מרוקאית של תפוחי אדמה ועשבי תיבול וכמובן, טחינה מתובלת".

חשוב מאוד לא להשתמש בשום קפוא מקופסה.

החומרים ל- 4 מנות:

8 פרוסות לחם "ברמן לעניין"

לסלט סלק אדום:
2 סלקים אדומים, מבושלים היטב וחתוכים או לקוביות או לפלחים – ניתן לרכוש בסופר סלק מבושל בוואקום
1 כף שום כתוש טרי
2 כפיות כמון טרי
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית שאטה גרוס
1 כפית מלח גס גדושה
2 כפות סוכר לבן
6 כפות שמן זית

למעקוד:
3 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים עד לריכוך
1 בצל, קצוץ דק
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כף פלפל גרוס, גדושה
כף מלח גס, גדושה
1 כפית כורכום
3 ביצים רכות
שמן קנולה או שמן חמניות – לטיגון

למטבוחה אלג'יראית:
4 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות קטנות
2 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות דקות
1 פלפל חריף, חתוך לטבעות
4-5 שיני שום קצוצות
1/4 כוס שמן קנולה
1 כף שאטה גרוס
1 כף מלח גס

לטחינה מתובלת:
1 כוס טחינה גולמית, מסוג משובח
1/2 כוס לימון סחוט טרי
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
מים קרים – לפי הצורך
3 שיני שום
מלח גס

סנדוויץ אלגיראי של שף אבי לוי

אופן ההכנה:

  1. מחממים בסיר קטן את שמן הזית ומטגנים את השום הכתוש טיגון קל ועדין. מתבלים בפפריקה עד לקבלת שמן אדום ומערבבים היטב.
  2. מוסיפים אל הסיר את הסלק המבושל ולא מערבבים. מוסיפים את שאר התבלינים ואת הסוכר ומחכים שהסוכר יתמוסס.
  3. מנמיכים את האש למינימום וכעבור כ-12 דקות מתחילים לערבב ולבשל את התערובת במשך 20 דקות על חום נמוך. מסירים מהאש ומגישים חם או קר.
  4. מכינים את המעקוד: מועכים בקערה גדולה את תפוחי האדמה (לא כמו פירה, אלא משאירים אותם בחתיכות גסות), מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה, הכורכום, המלח והפלפל. שופכים לתערובת את הביצים הרכות, ומערבבים את כל המרכיבים למסה אחידה. בעזרת כף יוצרים מהתערובת קציצות בגודל הרצוי.
  5. מחממים שמן לטיגון במחבת עמוקה, ומטגנים את הקציצות בשמן החם עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
  6. מכינים את המטבוחה האלג'יראית: מחממים בסיר קטן את השמן ומטגנים את השום עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות ומבשלים למשך 1/2 שעה על אש בינונית .בסיר נפרד מטגנים את הפלפלים המתוקים ואת הפלפל החריף ומוסיפים את הסיר של העגבניות. מתבלים, מערבבים ומבשלים למשך שעתיים על חום נמוך מאוד.
  7. מכינים את הטחינה המתובלת: מכניסים את כל המרכיבים מלבד המים אל מעבד המזון ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה עד ליצירת הסמיכות הרצויה.
  8. מרכיבים את המנה: מורחים על פרוסת לחם אחת שכבה דקה של טחינה ירוקה, מניחים קציצה במרכז הפרוסה השנייה. מורחים מעל שכבה נדיבה של מטבוחה, מניחים פלח או שניים של סלק ומזלפים מעט טחינה מעל. מניחים את הפרוסה עם הטחינה על הפרוסה עם הקציצה ומגישים.