במדינת ישראל כ-500,000 חולי סוכרת. לירידה במשקל ולשמירה על משקל תקין לטווח ארוך יש חשיבות רבה ביותר במניעת המחלה. מומלץ לחולים טרום סוכרתיים וסוכרתיים לצרוך מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך. לחמים קלים המורכבים אך ורק מקמח מלא הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך במיוחד ומעניקים מענה מומלץ לחולה הסוכרתי.


מאת: ד"ר יוסף קלינמן, מנהל יחידת סוכרת בית חולים ביקור חולים ירושלים, הדס יריב (M.Sc, MBA) טכנולוגית מזון מוסמכת בתזונה, יועצת מדעית בקבוצת מאפיות ברמן.


במדינת ישראל כ-500,000 חולי סוכרת, ומחלת הסוכרת מהווה עומס כבד על מערכת הבריאות, בבתי החולים ובקהילה. האתגר הגדול של הצוות המקצועי בקהילה הוא לרכז מאמציו בראש ובראשונה במניעה; חינוך לתזונה מאוזנת, מניעת השמנת יתר ועידוד פעילות גופנית – אלה שלושת יסודות הטיפול המרכזיים שיסייעו במניעת המחלה.

טיפול תזונתי למניעת סוכרת
השמנה, ובעיקר השמנה בטנית, מגבירה את התנגודת לאינסולין ומעלה את הסיכון לסוכרת מסוג 2. לכן לירידה במשקל ולשמירה על משקל תקין לטווח ארוך יש חשיבות רבה ביותר במניעת המחלה (1).

תזונת החולה הסוכרתי/ טרום סוכרתי צריכה להתבסס על ליבת התזונה הבריאה המומלצת על ידי רוב ארגוני הבריאות: דגנים מלאים, ירקות, פירות, קטניות, מוצרי חלב דלי שומן, עוף, דגים (לא מטוגנים); וכן שומן בלתי רווי ממקורות של: שמן זית, אגוזים, שקדים ואבוקדו. מומלצת תזונה דלה בשומן רווי, שומן טרנס, מלח ובשר מעובד ודלה בקלוריות. חשוב לעודד מזונות עשירים בסיבים תזונתיים ובעלי אינדקס גליקמי נמוך.(3,2)

פחמימות
פחמימות הן אב המזון העיקרי המשפיע על רמות הסוכר בדם. ההמלצות התזונתיות לצריכת פחמימות הנעכלות לסוכרתיים, ע"פ RDA וכפי שהתפרסמו בנייר העמדה של האיגוד האמריקאי לסוכרת, מבוססות על צריכה יומית של 130 גרם פחמימות המהוות "דלק" למוח ולמערכת העצבים המרכזית, ללא תלות בייצור גלוקוז משומן וחלבון.114. מקור הפחמימות המומלץ הוא דגנים מלאים (אורז מלא, לחם שיפון, פסטה מחיטה מלאה), קטניות (עדשים, שעועית, אפונה) פירות וירקות עמילניים (בטטה, תירס).(1)
לחם הוא אחד ממקורות הפחמימה העיקריים בתפריט היומי בקרב האוכלוסייה בעולם כולו. זהו מזון בסיסי התורם פחמימות ומהווה מקור אנרגיה. לחמים רבים הם גם תורמי סיבים תזונתיים (5) . מומלצת צריכה של דגנים מלאים כמקור לפחמימות. הדגנים המלאים הנפוצים והעיקריים בשימוש תעשיית מוצרי המאפה הם חיטה, שיפון ושיבולת שועל.

אינדקס גליקמי ועומס גליקמי
מדדים אלו משמשים להערכה של מידת העלייה ברמות הסוכר בדם לאחר אכילת מזונות המכילים פחמימות. מזון עם אינדקס גליקמי גבוה הוא מזון אשר מעוכל ונספג מהר וכתוצאה מכך גורם לעלייה חדה בסוכר בדם. מזון עם אינדקס גליקמי נמוך מעוכל ונספג לאט וגורם לעלייה מתונה בסוכר ובאינסולין בדם.
מחקרים מלמדים כי תזונה המבוססת על מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך, בהשוואה לאלו שעם אינדקס גליקמי גבוה, מפחיתה את רמות האינסולין וכן את רמות הגלוקוז בדם. תזונה כזו גם מסייעת בהפחתת הסיכון למחלות לב, בהפחתת רמות הכולסטרול, בשיפור תחושת השובע ובשמירה על משקל תקין.(6)

סיבים תזונתיים
"סיבים תזונתיים" (Dietary Fiber) מהווים חלק בלתי נפרד מהמזון (בדרך כלל ממקור צמחי), וכוללים ליגנין ופחמימות מהצומח שלא עוברים פירוק על ידי אנזימים במעי הדק. צריכת סיבים תזונתיים עשויה לשפר את התגובה הגליקמית לאחר ארוחה. בין היתרונות הפיזיולוגיים הנוספים בצריכת סיבים נכללים: סיוע בפעילות מערכת העיכול, הפחתת כולסטרול LDL, ויסות משקל, תרומה לתחושת השובע, השפעה פרה-ביוטית ומניעת סרטן המעי. ירקות, פירות, דגנים מלאים וקטניות הם ספקי הסיבים הגדולים מבין מזונותינו. כמות הסיבים במנה מקובלת של פרי, ירק או דגנים נעה בין 1 גרם ל- 3 גרם. קטניות ודגנים מלאים מכילים יותר מ- 3 גרם סיבים במנה מקובלת.(8,7)

מזונות עם אינדקס גליקמי נמוך מומלצים במיוחד לחולי סוכרת
מחקר קליני שפורסם ב-JAMA בדק במשך 6 חודשים השפעתן של שתי דיאטות על חולי סוכרת מסוג 2: דיאטה בעלת אינדקס גליקמי נמוך ודיאטה עשירה בסיבים. תוצאות המחקר מלמדות כי רמות HbA1c בדם נמצאו נמוכות באופן מובהק בקרב הצורכים דיאטה בעלת אינדקס גליקמי נמוך (ירידה ב0.5% HbA1c, P< 0.001) בהשוואה לצורכים דיאטה עשירה בסיבים תזונתיים (ירידה ב0.18% HbA1c, P< 0.001) (גרף 1). במקביל נמצאה עלייה מובהקת בכולסטרול HDL (1.7 mg/dL) בקרב הצורכים דיאטה בעלת אינקדס גליקמי נמוך, לעומת ירידה בערכי הכולסטרול HDL (−0.2 mg/dL) בקרב הצורכים דיאטה עשירה בסיבים תזונתיים. לא נמצאו הבדלים מובהקים בין הקבוצות בפרמטרים של ירידה במשקל, לחץ דם, C-Reactive Protein, וטריגליצרידים.(9)

1

גרף מספר 1: השפעת דיאטה עשירת סיבים ודיאטה עם אינדקס גליקמי נמוך על ערכי HbA1c
מחקר חדש שפורסם השנה ב- Diabetes Education בחן את השפעת הצריכה של ארבעה סוגי לחמים שונים: לחם מקמח לבן, לחם מקמח מלא בתוספת סודה, לחם דגנים מלאים ולחם מקמח שיפון (פומפרניקל) – על התגובה הגליקמית והאינסולינמית ועל התיאבון בקרב חולי סוכרת מסוג 2. תוצאות המחקר מלמדות כי לאחר אכילת לחם שיפון (פומפרניקל) התגובה הגליקמית נמוכה באופן מובהק בהשוואה לשאר הלחמים (P <0.01) (גרף 2), והתגובה האינסולינמית נמוכה בהשוואה ללחם לבן וללחם דגנים מלאים (P < 0.001) (גרף 3).. במחקר נצפה כי במשך 270 דקות מאז תחילת אכילת לחם השיפון (פומפרניקל) הורגשה תחושת שובע משמעותית ושביעות רצון טובה יותר מאשר לאחר אכילת שאר הלחמים.10 ממצא דומה תואר כבר במחקר פיני משנת 1999 שנערך באוכלוסייה בריאה. (11)

2

3

4

5

מטא אנליזה שפורסמה ב-American Journal of Clinical Nutrition סקרה 37 מחקרים שבחנו את ההשפעה של אינדקס גליקמי/ עומס גליקמי (GI /GL) על מחלות כרוניות. בכל המחקרים נמצא כי דיאטות בעלות אינדקס/ עומס גליקמי גבוה מעלות את הסיכון לסוכרת מסוג 2, למחלות לב, מחלות כיס מרה וסרטן. נמצאה קורלציה חיובית יותר לאינדקס גליקמי מאשר לעומס הגליקמי. ההשפעה המיטיבה של אינדקס גליקמי על סוכרת, מחלות לב וסרטן המעי הגס נמצאה זהה ואף גבוהה מההשפעה שנצפתה במחקרים על דגנים מלאים וסיבים.(12)

יתרונות בריאותיים נוספים ללחם שיפון
גרעיני השיפון ידועים כבעלי תכולה גבוהה של רכיבים תזונתיים רבים. הגרעינים מכילים כמות גבוהה של מנגן, מגנזיום וליגננים. המנגן משתתף בתהליכים אנזימתיים במטבוליזם של הגלוקוז, ובתהליכים בולמי חמצון. המגנזיום, משתתף בתהליכי בניית עצם, בתהליכי הפקת אנרגיה והעברת גירויים עצביים. 13 הליגננים הם רכיבים פנוליים צמחיים מועילים. מחקרים אפידמיולוגים מראים כי לליגננים השפעה מיטיבה על רמת הכולסטרול, על מניעת לחץ דם גבוה, על ירידה בתחלואה של מחלות כלי דם ועל הפחתה בסיכון לסרטן המעי וסרטן השד. (15,14)

גרעיני השיפון הם בעלי תכולה גבוהה של חומצת האמינו טריפטופאן, שהיא חומצת אמינו חיונית, אשר ממנה מופק המוליך העצבי סרוטונין. הסרוטונין ידוע כמדכא רעב הגורם לירידה בתיאבון.13 גרעיני השיפון עשירים גם בסיבים תזונתיים, שצריכתם מסייעת לתחושת שובע ולשמירה על משקל תקין, משפרת את פעילות מערכת העיכול, ומפחיתה את הסיכון לסרטן המעי וסרטן השד.(16)

לחמים מקמח שיפון, כמו גם מחיטה מלאה, הם הספקים העיקריים של ויטמינים מקבוצת B, בכל קבוצות האוכלוסייה. ויטמינים מקבוצת B חיוניים לשמירה על בריאות מערכת העצבים ועל פעילות מוחית תקינה, וחשובים לבריאות העור, השיער, העיניים, הכבד ומערכת העיכול.(17)

לסיכום
מומלץ לחולים טרום סוכרתיים וסוכרתיים לצרוך מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך, וכן תזונה עשירה בסיבים תזונתיים ממקור של דגנים מלאים. תזונה כזו מסייעת לחולי הסוכרת באיזון רמות הסוכר בדם, ומפחיתה את הסיכון לתחלואה במחלות כרוניות רבות. תזונה בעלת אינדקס גליקמי נמוך מפחיתה את התגובה הגליקמית והאינסולינמית אף יותר מצריכת דגנים מלאים, אך השילוב של לחמים קלים המורכבים אך ורק מקמח שיפון מלא – שהם בעלי אינדקס גליקמי נמוך במיוחד – מעניק את המענה הטוב ביותר לחולה הסוכרתי. יתרה מזאת, לחמים מקמח שיפון מספקים רכיבים תזונתיים חיוניים וחשובים לבריאות גופנו.


רשימת מקורות:

  • המדריך לטיפול בסוכרת. המועצה הלאומית לסוכרת. ד"ר עופרי מוסנזון, פרופ' איתמר רז. .2013
  • Mechanick JI et al., Diabetes-specific nutrition algorithm: a transcultural program to optimize diabetes and prediabetes care. Curr Diab Rep. 2012;12(2):180-94.
  • Franz MJ .The evidence for medical nutrition therapy for type 1 and type 2 diabetes in adults. J Am Diet Assoc. 2010;110(12):1852-89
  • American diabetes association. Standards of Medical Care in Diabetes 2013. Diabetes Care 2013; 36(1) s11-66.
  • Wirfält E et al.Food sources of carbohydrates in a European cohort of adults. Public Health Nutr. 2002;5(6B):1197-215.
  • Barclay AW et al. Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk-a meta-analysis of observational studies. Am J Clin Nutr. 2008 Mar;87(3):627-37.
  • American Dietetic Association . Position of the American Dietetic Association: Health implications of dietary fiber. J Am Diet Assoc 2002;102:993-1000
  • סיבים והשפעתם על פעולת המעיים. משרד הבריאות, שירותי בריאות הציבור, שירותי המזון והתזונה. 2010.
  • Jenkins DJ et al. Effect of a low-glycemic index or a high-cereal fiber diet on type 2 diabetes: a randomized trial. JAMA. 2008;17;300(23):2742-53.
  • Breen C et al. Glycemic, insulinemic and appetite response of patients with type 2 diabetes to commonly consumed breads. Diabetes Educ. 2013 May-Jun;39(3):376-86
  • Leinonen K et al. Rye bread decreases postprandial insulin response but does not alter glucose response in healthy Finnish subjects. Eur J Clin Nutr. 1999;53(4):262-7.
  • Barclay AW. Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk–a meta-analysis of observational studies. Am J Clin Nutr. 2008 Mar;87(3):627-37.
  • ד"ר אילנה זילבר-רוזנברג. תזונה פרי מחשבה. מזון ותזונה במצבי חולי. האוניברסיטה הפתוחה. 1996
  • Peterson J, et al. Dietary lignans: physiology and potential for cardiovascular disease risk reduction.Nutr Rev. 2010; 68(10):571-603
  • Johnsen NF et al. Intake of whole grains and vegetables determines the plasma enterolactone concentration of Danish women. J Nutr. 2004;134(10):2691-7.
  • Cade JE et al Dietary fibre and risk of breast cancer in the UK Women's Cohort Study. Int J Epidemiol. 2007 ;36(2):431-8.
  • Sharma S et al. Ethnic differences in grains consumption and their contribution to intake of B-vitamins: results of the MultiethnicCohort Study. Nutr J. 2013;12:65
  • הכתבה "סגולותיו של לחם שיפון עבור החולה הטרום סוכרתי והסוכרתי" פורסמה לראשונה בכתב העת הישראלי לרפואת משפחה. פברואר 2014