מאת: הדס יריב (M.Sc, MBA), טכנולוגית מזון ומוסמכת בתזונה.


לחם כוסמין של 'לחם הארץ' מכיל 100% קמח כוסמין הנטחן מן הגרעין בשלמותו. הכוסמין משתייך למשפחת הדגנים. זהו זן קדום של חיטה, שבזכות מבנה שונה של יחידות החלבון. למי מתאים הלחם ומהם יתרונותיו התזונתיים? כל העובדות לפניכם.

כוסמין – למה דווקא עכשיו? היסטוריה ומקורות

  1. הכוסמין הוא דגן ממשפחת גרעיני החיטה העתיקים המכונים Ancient Grains. למשפחה זו משתייכים שלושה זנים: Spelt ,Emmer ו-.Einkorn
  2. בהלכה היהודית מוזכר הכוסמין בין חמשת מיני הדגן: חיטהשעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון. אולם הכוסמין המוזכר בהלכה אינו הכוסמין אליו אנחנו מתייחסים כיום – משערים כי הכוסמין המקראי מקורו בחיטה מזן Emmer.
  3. עדויות לקיומה של חיטת הכוסמין נמצאו כבר בעת העתיקה. היא שימשה כמזון בסיסי במזרח התיכון ובאירופה בזכות עמידותה בפני מזיקים ולתנאי גידול קשים. 
  4. בשנים בהן קמח לבן היה פופולרי, תהליך העיבוד הקשה של הסרת הקליפה מחיטת הכוסמין בהשוואה לחיטה המודרנית שבה אנו משתמשים כיום, הוביל להפחתת השימוש בחיטת הכוסמין.
  5. עם זאת, בשנים האחרונות עם התעוררות העניין בחקלאות אורגנית ובת קיימא ועם עליית המודעות לצריכת דגנים מלאים, חזר הביקוש לחיטת הכוסמין, בזכות יכולתה לגדול ללא חומרי הדברה או עם כמות מופחתת שלהם, ובתנאי גידול קשים. 
  6. כיום מגדלים כוסמין במדינות כמו: גרמניה, בלגיה, אוסטרליה, איטליה, רוסיה, ארה"ב וקנדה. 

כוסמין – ההרכב 

  1. כמות החלבון הממוצעת בחיטת כוסמין נעה בין 11% ל-19% ותלויה בתנאי האקלים ובאזורי הגידול השונים.
  2. הגלוטן – למרות כל ההשערות והשמועות, החלבון העיקרי בחיטת הכוסמין הוא גלוטן, המורכב משני סוגי חלבונים: גליאדינים וגלוטנינים. חלבונים אלו יוצרים רשת גלוטנית המעניקה חוזק ונפח למאפה.
  3. בזנים מסוימים של חיטת כוסמין נמצאה כמות מינרלים: אבץ, ברזל, מגנזיום וזרחן בכמות גדולה בכ-30% בהשוואה לחיטה המודרנית.

כוסמין – הנושא התזונתי-בריאותי

  1. חיטת הכוסמין זהה במבנה הגנטי שלה לחיטה המודרנית הנפוצה והמוכרת. יותר מ-95% מהרצפים הגנטיים בשני סוגי החיטה זהים, לכן גם חיטת הכוסמין אינה מתאימה לחולי צליאק (CD).
  2. ואיפה בכל זאת ההבדל? במבנה ובהרכב של החלבונים הללו. חלבוני חיטת הכוסמין הם בעלי משקל מולקולרי נמוך יותר, ועל כן הם קלים יותר לעיכול.
  1. למי יכול קמח כוסמין להועיל? 

כיום אנו יודעים בוודאות כי ישנם אנשים שאינם מוגדרים כחולי צליאק אבל סובלים מרגישות לגלוטן (Non-Celiac Gluten Sensitivity). אנשים אלו סובלים מסימפטומים של אי-נוחות, נפיחות וכאבי בטן בעקבות אכילת מזונות המכילים גלוטן. תצפיות קליניות בקרב אנשים הסובלים ממעי רגיש וממחלות מעי דלקתיות (IBS) ו- (IBD) דיווחו על הטבה בהרגשה הכללית ועל הקלה בתחושת האי-נוחות כתוצאה ממעבר מצריכת חיטה מודרנית לצריכת מוצרים מחיטת כוסמין מלאה. ייתכן שההבדל בהרכב ובמבנה הגלוטן הוא הגורם לכך, אך לאישוש הסבר זה דרושים מחקרים קליניים נוספים.

קמח מלא – טחינת הגרעין בשלמותו! בין אם אתם צורכים קמח כוסמין או קמח חיטה רגיל, הקפידו לצרוך קמח מלא המכיל את כל רכיבי הגרעין קליפה-גרעין ונבט החיטה: ויטמינים המצויים בנבט החיטה, נוגדי חמצון, סיבים תזונתיים, מינרלים וסיבים תזונתיים המצויים בקליפת הגרעין. רק כך תיהנו מכל היתרונות התזונתיים.

לחם כוסמין של 'לחם הארץ' הוא לחם מחמצת המכיל 100% קמח כוסמין מלא, הוא בעל מרקם רך וחלק ומתאים לכל בני המשפחה.


רשימת מקורות: 

  • Coda R et al. Spelt and emmer flours: characterization of the lactic acid bacteria microbiota and selection of mixed starters for bread making. J Appl Microbiol. 2010; 108(3):925-35.
  • Zlatica Kohajdova  et al. Nutritional value and baking application of spelt wheat. Acta  scientiarum polonorum. Technologia alimentaria. 2008; 7(3): 5-14.
  • Colomba MS. Are ancient durum wheats less toxic to celiac patients? A study of α-gliadin from Graziella Ra and Kamut. Scientific World Journal. 2012; 837416.
  • Nike L et al. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a Source of Breadmaking Flours and Bran Naturally Enriched in Oleic Acid and Minerals but Not Phytic Acid. J Agric Food Chem. 2005; (53), 2751-9.