מאת: הדס יריב (M.Sc, MBA), טכנולוגית מזון ומוסמכת בתזונה, יועצת מדעית בקבוצת מאפיות ברמן


מחמצת היא בצק המבוסס על שׂאור – בצק שהחמיץ. כך נהגו אבות-אבותינו להתפיח את הבצק. לחמי המחמצת שומרים על המסורת, האותנטיות, הטעם המיוחד, ולא פחות חשוב – על הערכים התזונתיים הגבוהים של הלחם בימי קדם. מה כל כך מיוחד בלחמי מחמצת בכלל ובפרט בלחם שאור של "לחם הארץ"?

הכנת מחמצת שיפון

הלחם עשוי מ-100% קמח שיפון מלא, וללא תוספת של שמרי אפייה. ההתפּחה וההתססה העיקרית מגיעות ממחמצת השיפון המדמה את פעילותם של השמרים. בסיס המחמצת הוכן במאפייה לפני כ-15 שנה, ותהליך שימור המחמצת לאורך השנים מתבצע על ידי הוספת קמח שיפון ומים לכמות קטנה של מחמצת המהווה את הבסיס לאפיית לחמי המחמצת ליום הבא. הכנת המחמצת אורכת כשלושה עד ארבעה ימים שבהם היא מושהית בטמפרטורה של כ-30 מעלות. בזמן זה מתפתחים טעמים ייחודיים, חמצמצים, ועל כן שמה "מחמצת". 

ללא חומרים משמרים, ללא תוספת של שמנים צמחיים

אחד היתרונות הרבים של מחמצת שיפון הוא היותה חומר משמר טבעי. מחמצת בעלת pH נמוך המתווספת ללחם שאור בכמות גדולה, מאריכה את חיי המדף של הלחם בצורה טבעית ומונעת התפתחותם של שמרים ועובשים. לכן לא מוסיפים ללחם שאור חומרים משמרים. גם שמנים צמחיים לא מוסיפים ללחם שאור. הפריכות והרכות שבדרך כלל מעניק השמן, מוענקות ללחם מן המחמצת עצמה.

יתרונות תזונתיים נוספים 

לא בכדִי נהגו אבותינו לצרוך לחמי מחמצת – גם מחקרים מדעיים תומכים בערכים התזונתיים הגבוהים של לחמים אלו. בתהליך יצירת המחמצת מתפתחים תנאים סביבתיים טובים המאפשרים פעילותם של אנזימים ושל "חיידקים מועילים", ומעניקים ללחם המחמצת שלל יתרונות תזונתיים ביחס ללחמים מבוססי שמרים:

  • זמינות מינרלים גבוהה יותר: בגרעיני הדגנים קיימים באופן טבעי מינרלים דוגמת מגנזיום, ברזל ואבץ, אך בחלקם הם קשורים לחומצה פיטית. החומצה הפיטית מעכבת את ספיגתם בגופנו ולכן הם אינם זמינים לנו. הודות ל-PH הנמוך במחמצת, מתאפשרת פעילותם של אנזימים המשחררים את המינרלים מהחומצה הפיטית וכך מגדילים את זמינותם של המינרלים לגופנו.
  • פעילות רבה יותר של נוגדי חמצון: דגנים מלאים עשירים בפיטוכימיקלים – תרכובות צמחיות דוגמת פנוליום, קרטנואידים, ויטמין E  ופיטוסטרולים – הידועים בפעילות נוגדת חמצון. תרכובות אלו נמצאות במצב לא פעיל כשהן קשורות לדופן הגרעין, אך תהליך התסיסה של המחמצת גורם לשחרורן ולאקטיבציה שלהן המגבירה עד פי שניים את פעילותם של נוגדי החמצון.
  • סיוע באיזון רמות הסוכר בדם: לחמי מחמצת שיפון הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך יותר מלחמים אחרים, מה שמסייע לאיזון רמות הסוכר והאינסולין המופרשים לדם. 
  • לחם קל יותר לעיכול: פעילותם של אנזימים מפרקי חלבון בלחמי המחמצת גדלה הודות לסביבה החומצית. אנזימים אלו מפרקים את הגלוטן (חלבון הדגן) ליחידות קטנות יותר הנקראות חומצות אמינו. תהליך זה מקל את עיכול הגלוטן בלחמי המחמצת ומפחית את הרגשת הנפיחות וחוסר הנעימות הקיימת אצל חלק מהצרכנים האוכלים לחם רגיל.
  • הגברת הפעילות הפרוביוטית בקיבה: לחמי המחמצת, מיטיבים עם חיידקי המעי ויוצרים סביבה חומצית המועילה לפעילות העיכול ומגדילה את פעילותם של "החיידקים הטובים" שלהם השפעה חיונית על מערכת החיסון.

פחמימות מלאות ושובע

לחם שאור של "לחם הארץ" עשוי מ 100% קמח שיפון מלא הנטחן מן הגרעין בשלמותו, משתייך לקבוצת הדגנים המלאים. צריכת לחמים מקמחים מלאים עדיפה מבחינה בריאותית על פני צריכת קמח לבן ומיטיבה עם בריאותנו, מגבירה את תחושת השובע ומסייעת בשמירה על משקל תקין.